Kad biramo servirne komade s povišenom bazom, najčešći problem nam je nestabilnost u trenutku posluživanja. Drugi je proklizavanje po glatkim stolovima, posebno kad se gosti sami poslužuju. Zato pristupamo izboru kao kratkom testu: visina, težište i kontakt s podlogom moraju raditi zajedno.
Prvo definiramo svrhu: je li komad za centralni aranžman, za kruh i grickalice ili za deserte koji se režu. Što je hrana teža ili se reže na komadu, to nam treba niža visina i šira baza. Za lagane zalogaje i voće dopuštamo višu nogu, ali samo uz dobru stabilnost.
Visinu procjenjujemo prema liniji pogleda i dosegu ruke preko stola. Ako je postolje previsoko, gosti češće zapinju rukom ili priborom, a i raspored ostalih zdjela postaje skučen. Kao pravilo u timu, biramo visinu koja podiže sadržaj dovoljno da oslobodi prostor, ali ne blokira razgovor preko stola.
Stabilnost provjeravamo jednostavno: lagano poguramo komad na prazno pa s opterećenjem približnim onome što će nositi. Tražimo da se ne ljulja i da se ne okreće oko osi, osobito kod okruglih postolja. Ako se pomiče već na lagani dodir, neće biti ugodan za posluživanje u stvarnom ritmu obroka.
Protuklizna zaštita nam je ključna na lakiranim, staklenim i kamenim stolovima. Preferiramo gumirane prstenove ili diskretne nožice koje se mogu zamijeniti, jer filc s vremenom upije vlagu i masnoću. Kad komad nema zaštitu, planiramo tanku protukliznu podlogu u boji stola kako bi izgled ostao uredan.
Materijal i težina baze utječu na težište više nego sama visina. Keramika i kamen daju sigurnost, ali traže pažljivije rukovanje i podmetače da ne oštete površinu. Metal može biti stabilan ako je baza dovoljno široka, a drvo je praktično ako je donji rub ravan i zaštićen od klizanja.
Kod servirnih zdjela na nozi gledamo i oblik zdjele, ne samo nogu. Šire, pliće zdjele su stabilnije i olakšavaju hvatanje hrane, dok duboke zdjele na uskoj nozi mogu djelovati nesigurno kad su pune. Ručno prenošenje testiramo s dvije ruke i provjeravamo ima li dovoljno prostora za siguran hvat.
Za etažere odlučujemo prema rasporedu hrane po razinama: donja razina nosi teže i veće komade, gornja lakše i sitnije. Bitno nam je da su spojevi čvrsti i da se konstrukcija ne uvija kad se nešto uzme s jedne strane. Ako su tanjuri odvojivi, dodatno provjeravamo da se pravilno sjede u ležište bez klimanja.